Обираючи молоко, часто можна почути: «молочна продукція з магазину — це суцільна хімія, а ось домашнє від корови — справжнє джерело корисності». Однак, це твердження невірне. У магазинах продається пастеризоване молоко. У ньому збережені поживні речовини, його термін придатності довший, ніж у продукту з ринку, і в певних моментах воно безпечніше для вживання, ніж фермерське, за умов правильного зберігання. Розглянемо, що таке пастеризоване молоко, поговоримо про його види та корисні властивості.
Що таке пастеризоване молоко
Пастеризоване молоко — це продукт, який пройшов різке нагрівання і швидке охолодження. У процесі такої обробки мікроорганізми гинуть, а поживні речовини залишаються. Цю методику запропонував французький мікробіолог Луї Пастером, на честь якого вона і названа.
Чим відрізняється пастеризоване молоко від звичайного?
Парне, некип'ячене молоко — це натуральний продукт. Крім білків, жирів і мікроелементів у ньому завжди присутня бактеріальна флора.
Навіть якщо господиня або фермер вкрай охайні і проводять доїння за всіма правилами, мікроорганізми все одно потрапляють у продукт. Вони скорочують термін придатності молока, оскільки результати їхньої життєдіяльності сприяють утворенню білкових глобул. У побуті цей процес називається «скисання». Молоко набуває кислуватого смаку, розшаровується на білкові фракції та воду.
Патогенна флора спричиняє харчові отруєння. Вони супроводжуються розладом дефекації, нудотою, блювотою. У важких випадках після «домашнього молока від знайомої корови» можна опинитися в стаціонарі.
Виділяють 3 способи пастеризації:
За такої методики обробки патогенна флора гине, але залишаються її спори. Продукт можна використовувати протягом 7 днів, але зберігати його потрібно за низьких температур. Непастеризоване ж молоко зберігається всього 6 годин за температури +8 градусів.
Під час пастеризації гинуть такі групи мікроорганізмів:
Молоко пастеризоване — це безпечний для вживання без попереднього кип'ятіння продукт і без ризику кишкової інфекції.
Під час домашньої обробки молоко кип'ятять протягом півгодини. Терміни зберігання такого продукту збільшуються, але погіршуються смакові якості, також частково втрачаються його корисні властивості. Стерилізоване молоко також слід зберігати за низьких температур.
Ультрапастеризація
За такої технології молоко нагрівають до 150 градусів на кілька секунд і моментально охолоджують до 4 градусів Цельсія. У результаті — патогенна флора та її спори знищені. При цьому збережено смак, корисні властивості, вітаміни та мінерали.
Продукт може зберігатися до кількох місяців у закритому тетрапаку за кімнатної температури. А у відкритому вигляді термін придатності становить до 5 днів. Але оскільки вся флора вбита, зокрема й мікроорганізми, які забезпечують кисломолочне бродіння й утворення білкових глобул, воно не скисає, а згіркає. При цьому відбувається окислення молекул жиру киснем повітря. Продукт набуває неприємного смаку. Зробити з такого молока кисле молоко неможливо.
За будь-якого способу обробки молока — кип'ятіння, стерилізація або пастеризація — воно залишиться придатним у їжу. З нього можна зробити кефір, ряжанку або йогурт. Потрібно тільки додати закваску.
Як відрізнити пастеризоване молоко від ультрапастеризованого
Пастеризація та ультрапастеризація проводиться тільки на харчових виробництвах. У домашніх умовах така обробка молока неможлива. Виробник зобов'язаний вказати спосіб обробки продукту на упаковці.
Непрямі ознаки відмінності:
Пастеризоване молоко може продаватися виключно в магазинах в індивідуальній герметичній упаковці. Якщо його продають на розлив — найімовірніше, це стерилізоване молоко, з яким потрібно бути обережним.
Під час пастеризації не змінюється смак молока, зберігаються всі корисні речовини. У теплому місці продукт гарантовано скисне протягом доби, і вийде домашнє кисле молоко. Якщо ж через добу без холодильника пастеризоване молоко так і не скисає, є сенс замислитися про вибір іншої торгової марки.
Пастеризоване молоко: користь і шкода
Питання користі та шкоди вживання пастеризованого молока є предметом постійних дискусій. Розглянемо детальніше.
Користь пастеризованого молока
Після пастеризації молоко зберігає свої корисні властивості та речовини — вітаміни, мікроелементи, жири. Це повноцінний продукт харчування й основне джерело легкозасвоюваного кальцію. Дорослій людині корисно вживати до 2 склянок молока або молочнокислих продуктів на добу.
Шкода пастеризованого молока
Пастеризований продукт може завдати шкоди людині тільки в разі порушення режиму пастеризації на харчових виробництвах. При цьому патогенна флора зберігається, розмножується і може спричинити кишкові захворювання. Однак це рідкість.
Також пастеризоване молоко може завдати шкоди в разі непереносимості лактози — коли молочний цукор просто не перетравлюється. Але подібний ефект може спричинити вживання будь-якого натурального молока, а не лише пастеризованого. У цьому разі молоко провокує розлади шлунково-кишкового тракту, появу висипу.
Підсумки
Який напій вибрати — свіжий від «знайомої корови», стерилізований, пастеризований або ультрапастеризований — кожен користувач вирішує самостійно. Якщо ви обрали перший варіант, то обов'язково прокип'ятіть його. Але якщо не хочете витрачати час на це і платити за безпеку смаком і корисними властивостями молока, краще купити пастеризований продукт.
